「味覚センサーの構造に見た、動物がそれぞれ「うまいもの」を認識する仕組み －フグが持つ味覚受容体は左手型アミノ酸も右手型アミノ酸も両方「うまい」－」
大阪大学蛋白質研究所の山下敦子教授、岡山大学大学院医歯薬学総合研究科修了生の溝口楽人さん、東京科学大学生命理工学院の戸田安香准教授・北尾彰朗教授、理化学研究所放射光科学研究センターの平田邦生専任技師、明治大学農学部の石丸喜朗教授らの研究グループは、味覚のセンサーとしてはたらく分子の1つであるうま味受容体について、味物質認識領域の構造を、フグが持つ味覚受容体を調べることで初めて明らかにしました。
出典：理化学研究所 2026年9月30日 プレスリリース（原論文DOI：10.1073/pnas.2534924123）
https://www.riken.jp/press/2026/20260930_2/index.html
味覚受容体TAS1Rは、魚類から哺乳類まで多くの脊椎動物がもつ受容体で、アミノ酸・核酸・糖といった栄養になる物質を感知し、摂食を促す役割を担います。動物の食性によって感知する化学物質が異なることが知られていますが、構造解析に使う試料の生産が難しく、これまで構造が分かっていたのはメダカとヒトの甘味受容体に限られていたと、共同発表した明治大学のプレスリリースは説明しています。
研究グループは、試料の生産ができたトラフグの受容体Tas1r1/Tas1r3の味物質認識領域を対象に、大型放射光施設SPring-8（兵庫県にある大型の放射光施設）を使ったX線結晶構造解析（結晶にX線を当て、原子の並びを調べる手法）で構造を解明しました。論文は米国科学アカデミー紀要（PNAS）に掲載されています。
アミノ酸には、鏡に映した関係にあるL型（左手型）とD型（右手型）があります。明治大学のプレスリリースによると、ヒトのうま味受容体は肉や魚に多いL型のグルタミン酸を感知し、D型は感知しません。一方、フグの受容体は両方を感知できることが分かりました。構造を調べると、受容体内に2枚の「葉」をつなぎ止める「掛けがね」のような構造があり、D型がぴったりはまらなくても、L型が結合したときと同様に隙間を閉じた状態を保てると説明されています。
今回の成果は、受容体の構造を実際に解析して、動物ごとの味の感じ方の違いを分子の形から説明した基礎研究です。発表では、ヒト向けのうま味物質の開発や、水産・畜産で使う飼料の開発などへの基盤情報になることが期待されるとされています。具体的な製品化や実用化の時期には触れられていません。詳細は大阪大学蛋白質研究所のページとPNAS掲載論文をご確認ください。
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