UMAMI UNITED JAPAN株式会社（ウマミユナイテッドジャパン）

市場課題｜卵は供給が不安定で食感や構造も左右する

卵の供給不安で価格が高騰

卵の供給不安と価格高騰は、世界的に指摘されています。背景には、鳥インフルエンザの流行や飼料価格の高騰があります。卵を原料にする菓子や製パン、加工食品では、原料調達の不安定さがそのままコストの不安定さに直結する点が課題です。

卵不足は食感や構造に影響

卵が不足すると、菓子や製パン、加工食品の食感や構造に影響が及びます。卵は、起泡性（泡立つ性質）・ゲル化（固まる性質）・乳化といった多様な機能を持ち、これらの食品を支える基盤的な素材だからです。供給が不安定な状況で卵を減らすには、これらの機能を満たす代わりの原料が必要になります。

他にも、アレルギーや文化的背景を含む食の多様性への対応、動物由来の原料への依存、環境や社会に配慮するエシカル消費のニーズ、といった課題があるといわれています。

FrontJournalの解説

• 乳化水と油のように混ざりにくい液体を、均一に混ぜ合わせる働きを指す。卵は、菓子や加工食品の中でこの働きを担う食材のひとつである。

UMAMI UNITEDの強み｜「植物性代替卵」を開発

植物性原料の粉末で全卵を代替

従来の菓子や惣菜は卵そのものを使うため、卵の供給不安や価格高騰の影響を直接受けます。

植物性代替卵「UMAMI EGG」は、全卵（黄身と白身を合わせた状態の卵）の代わりに使う、植物性原料由来の粉末です。原材料は、こんにゃく粉（国産）・タピオカスターチ（キャッサバのでんぷん）・かぼちゃ粉末・みかん粉末・にんじん粉末などです。使い方の例は、惣菜のスクランブルエッグや、製菓のパンケーキなど。同社は、供給不安や食物アレルギーといった卵の構造的リスクへの対応を目指しています。食品メーカーや飲食店は、卵不使用の菓子や惣菜を用意できるようになり、卵に頼らない商品づくりの選択肢が広がります。

卵の機能の再現に取り組む

代替卵の開発では、卵が持つ複数の機能を同時に再現することが、技術的な課題です。

同社が進めるのは、卵の複雑な機能（ゲル化や起泡など）を分解し、再構築する技術の開発です。植物性原料を主とした熱不可逆性形成ゲル物質（加熱で固まると元に戻らないゲル）などの機能再現技術を、さらに進化させる方針です。研究職の業務には、卵の機能の評価と、植物性素材での再現・補完の検証が含まれます。機能ごとに評価して再現できれば、食品メーカーや飲食店は、卵不使用の菓子や惣菜でも食感や構造を保てる植物性の原料を選べるようになります。

FrontJournalの解説

• 熱不可逆性形成ゲル物質加熱によって固まったあと、冷やしても元の液状に戻らないゲル（水分を含んで固まった状態）を指す。ゆで卵の白身が代表例である。

未来・応用｜UMAMI UNITEDは卵の機能を選べる素材を目指す

飲食店のメニューへ導入

植物性代替卵は、飲食店のメニューへの導入が始まっています。2025年12月9日には、ベトナムのストリートフードを扱う「バインミーバーバー」の下北沢店で、同社の商品を使うメニューが発売されました。メニューは「ヴィーガンエッグバインミー」と「ヴィーガンプリン」です。

大学と専門学校との共同研究

同社は、2026年4月に、大学と専門学校との共同研究を始めました。「東京電機大学」の理工学部 生命科学系の半田明弘教授の研究室とは、植物性原料を用いた卵機能の再現技術について共同研究に取り組んでいます。テーマは、植物性由来の卵代替食品の製造プロセス開発などです。「東京バイオテクノロジー専門学校」とは、パンや菓子、加工食品の試作と、乳化性・起泡性・凝固性の評価を行う産学連携研究プロジェクトを進めています。

機能を選べる素材を目指す

目指すのは、卵の機能を用途に応じて選べる「植物機能素材ライブラリ」です。同社は、製菓・製パン・惣菜・加工食品の中で食感や構造を支える卵の機能を、「見えない卵」と呼んでいます。対象になる機能は、加熱凝固・起泡・乳化・結着・風味付与などです。研究開発に加えて、大規模生産技術の確立と欧米への事業拡大にも取り組む方針です。

会社概要｜UMAMI UNITED JAPAN株式会社

2022年3月に設立

UMAMI UNITED JAPAN株式会社は、2022年3月9日に設立された、東京都渋谷区の企業です。事業は植物性代替卵の研究開発と販売で、代表取締役CEOは山﨑寛斗氏が務めます。主な製品は、全卵の代わりに使う「UMAMI EGG」と、卵黄の味わいを高めるシーズニングパウダー「UMAMI EGG FLAVOR」です。「UMAMI EGG」には、家庭用と業務用があります。

ONE TABLEで未来を創る

同社は、「ONE TABLEで未来を創る」をミッションに掲げています。宗教やアレルギーなどで食の選択が多様化する一方、同じテーブルを囲めない場面があるという課題意識が出発点です。卵に取り組む理由として、鶏卵が食物アレルギーや供給不安といった構造的リスクを抱えながら、菓子・製パン・加工食品を支える機能素材である点を挙げています。

プレシリーズAで総額3.1億円

UMAMI UNITEDは、2023年8月のプレシリーズAで2.4億円を調達し、2025年10月27日の追加調達で総額が3.1億円になったと発表しました。使途は、研究開発や大規模生産技術の確立、欧米への事業拡大に伴う採用強化などです。量産化に向けた製造拠点の立ち上げも計画しています。

編集後記｜FrontJournal編集部より

同社が注目するのは、菓子やパンの中で食感や構造を支える卵の機能です。機能ごとに分けて評価し、用途に応じて選べる素材にしていく考え方は、卵の役割を細かく捉える視点として印象的です。2026年4月に、大学と専門学校の研究を同時に始めた点にも、その姿勢が表れています。

卵不使用の菓子や惣菜が店頭や食卓に増えれば、卵に頼らない食を日常で選びやすくなるかもしれません。

FrontJournal編集部

本記事は、FrontJournalが公開情報をもとに独自に分析した第三者コンテンツであり、対象企業・研究機関の公式見解ではありません。